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【あさイチ】コモキンさんの中華風本気のやきそば

2016/02/09




コモキンの!本気の焼きそば二品

 2016年2月1日NHKで放送の朝の情報番組「あさイチ」で紹介された「本気の焼きそば」に関する情報です。



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菰田欣也さん

 講師の菰田欣也(こもだ きんや)さんことコモキンさんは「中華の鉄人」陳建一(ちんけんいち)さんの下で修業を積まれ、現在オーナーシェフ陳建一さんの名前を冠した四川料理(しせんりょうり)のお店「szechwan restaurant 陳(スーツァン・レストラン・チン)で総料理長を務めている中華の鉄人の愛弟子といえるでしょう。



 私事ですが、実は大昔、東京某所にある四川料理の中華料理店で4ヶ月だけアルバイトをした経験があります(陳さんやコモキンさんとは無関係です)。
 四川料理の特徴は「辛い」ことで、私がバイトしていたお店でも麻婆豆腐や乾焼蝦仁(カンシャオシャーレン=エビチリ)、担々麺など、辛いメニューが人気でした。

 しかし私がバイト中に「賄い」で食べたお料理の中で一番「美味しい!!」と思ったのは「あんかけ焼きそば」でした。あのカリッと揚がった感じの麺は、中華料理店向けの特注品の焼きそば麺だと思っていましたが、一般的な市販の「焼きそばの麺」でも、あの四川風の焼きそばが作れると知って今回驚きました。

本気のソース焼きそば

 「麺を制する者は、焼きそばを制す!」とコモキンさんがます格言を述べられました。

 焼きそばは中華料理店では「炒麺(ちゃおめん)」と言います。
 「炒飯」と書いてチャーハン。
「チャーハンはご飯を炒めるように、焼きそば(炒麺)も麺をよく炒めないといけないのに、炒める人が少ない」
 というコモキンさんのお話もありました。

 そして、いきなり野菜を炒めたり、麺をほぐしたりするのではなく、料理用のバットに麺を並べて、下処理をすることがポイントでした。

 【材料】(二人分)

 [下処理A]
・酒・・・小さじ1
・しょうゆ・・・小さじ4分の1
---------------------------------------------
・焼きそばの麺・・・1玉
・豚バラ肉(薄切り)・・・100グラム
・にんじん・・・5分の1本
・たまねぎ・・・4分の1コ
・しいたけ・・・2枚
・キャベツ・・・8分の1コ
・ピーマン・・・1コ
・サラダ油・・・大さじ1
---------------------------------------------
 [調味料B]
・スープ・・・大さじ3(※市販のチキンスープのもとを表示どおりに溶いたものでよい)
・酒・・・大さじ1
・砂糖・・・小さじ3分の1
・しょうゆ・・・小さじ2
・オイスターソース・・・小さじ1と2分の1
・こしょう・・・少々

 【下処理】
 麺1玉につき[下処理A]の酒:小さじ1、しょうゆ:小さじ1/4をふりかけます。
 お酒は日本酒ですが、お酒がない時はお水でもいいそうです。

 豚バラ肉100gは一口大に切って、塩・コショウをもみこんで下味を付けておく。
 野菜は麺に合わせて細切りにしておく。

 【作り方】
 1.熱したフライパンにサラダ油を入れ、四角いままの麺を置いて、両面に焼色がつくまでほぐさずに焼く
 ※麺には触れない!
 ※麺をいじらない!
 ※焼き色がついてきたらひっくり返す

 2.裏面も焼きが入って両面が茶色くなったら、取り出しておく。

 3.下味をつけておいた豚バラ肉をフライパンに入れ炒める。
 4.火の通りにくい野菜から炒める。まずタマネギと人参を加え炒める。
 5.キャベツ、シイタケ、ピーマンを加え、さらに炒める。
 6.[調味料B]のスープをまず入れ、お酒、砂糖、しょうゆ、オイスターソース、こしょうの順で入れる。
 7.軽く混ぜたら中心を丸く開けて、あらかじめ炒めて取り出しておいた麺をそこに入れて軽く炒める。
 8.調味料の汁気を麺が吸ったらもう完成。

 ※もやしは入れてもいいが、水っぽくなる点と、失敗するとニオイが気になるので今回は入れない。

本気のあんかけ焼きそば

 【材料】
 野菜やお肉の材料は「ソース焼きそば」と同じですが、調味料が違います。

 [調味料C]
・スープ・・・300ミリリットル(※市販のチキンスープのもとを表示どおりに溶いたものでよい)
・酒・・・大さじ1
・砂糖・・・小さじ2分の1
・塩・・・小さじ4分の1
・しょうゆ・・・小さじ5分の1
・オイスターソース・・・小さじ3分の1
・こしょう・・・少々
---------------
・水溶きかたくり粉・・・大さじ2(大さじ1のかたくり粉を同量の水で溶いたもの)
・ごま油・・・小さじ3分の1

【作り方】
 1.麺を炒めて取り出しておくところまではソース焼きそばと同じ。
 2.お肉から野菜を順に炒めるところもソース焼きそばと同じ。

 3.炒めたお肉と野菜に[調味料C]を入れひと煮立ちさせる(いったん沸騰させる)。
 4.コンロの火を消した状態で水溶きかたくり粉を入れ、よく混ぜる。
 5.もう一度コンロの火をつけ、しっかりと煮立たせる。特に鍋(フライパン)の中心部が火の通りが悪いのでしっかり煮る。
 6.香りのごま油を回し掛けてる。
 7.皿に盛った麺(あらかじめ炒めておいた)にあんを掛けて完成。

 ※水どきかたくり粉はしっかり火を通さないと、かたくり粉に戻ってしまうので、最後はしっかり煮立たせて火を通す。

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