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【あさイチ】キャベツの塩漬けレシピを早速作る

2017/05/11




あさイチ 井澤由美子さんのキャベツの塩漬けレシピ

 2016年3月22日NHKの朝の情報番組「あさイチ」で紹介された「キャベツの塩漬け」に関する情報です。

 昨年「塩レモン」のブームを巻き起こした、料理研究家の井澤由美子(いざわゆみこ)さんが、塩漬けにしたキャベツの保存食「乳酸キャベツ」の作り方を紹介しました。

 実はこの「乳酸キャベツ」、つい先月レシピ本が発売されたばかり。
「塩レモンの次にブームが来るのは『乳酸キャベツ』」
 ともいわれているようです。



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井澤由美子さんのレシピ本

 レモンを塩漬けするだけで、万能調味料になるという「レモン塩」が大ブームとなった井澤由美子さん。
 今気づいたけど、正式には「塩レモン」じゃなくて、『レモン塩』なのね。


レモン塩大人気レシピ (GAKKEN HIT MOOK)

 「レモン塩」以外にも井澤由美子さんのレシピ本は沢山出ていますが、最新刊のレシピ本が「痩せる!きれいになる!病気にならない! 乳酸キャベツ健康レシピ」です。
 私はあさイチの今日の特集が「キャベツ」と知って、もしかしてこの「乳酸キャベツ」を紹介したくて、「キャベツ」の特集をするのかな?と思ったほどです。


 そしてこのレシピ本、すごく気になって買おうかどうしようか迷っていたんだけど、念のため検索したら、発行元のマガジンハウスのサイトに、「乳酸キャベツの作り方」がご親切にも掲載されていました。

 今回あさイチで紹介されたレシピと同じです。画像もあってわかりやすいと思います。
 あさイチとは違う「乳酸キャベツの応用レシピ」もあります。

 レシピ→マガジンハウス「乳酸キャベツ健康レシピ」

乳酸キャベツの作り方とコツ

 詳しい作り方は↑のマガジンハウスのサイトをご覧ください。

 簡単に説明すると、千切りしたキャベツ(1玉・約1kg)をジップロック(保存袋)に入れ、
 粗塩……小さじ4
 きび砂糖……小さじ1/2

 を混ぜ込み、ペットボトルの重しを置いて乳酸発酵させます。

 「乳酸発酵」と言っても、特別な「乳酸菌」や「酵母」は不要です。塩と砂糖だけで、キャベツが本来持っている乳酸菌が働いて、発酵するそうです。

 マガジンハウスのサイトによると、密閉袋の大サイズ1枚に、ちょうどキャベツ1個分が入るそう。

 一度に全部のキャベツを入れてしまうと、塩や砂糖が混ざりにくいので、まず半分のキャベツを袋に入れ、塩も半分(小さじ2)入れてよくもんでなじませてから、残り半分のキャベツと塩と砂糖を入れてもむとやりやすいそうです。

 そして一番のポイントはこのあと、「袋の中に酸素が多いと発酵が進まないので、手でぎゅぎゅっと押して余分な空気を抜き、ぴっちり口をとじる」というところです。

「袋じゃなくても、できるよね」
 と、お皿やボールなどに入れたままで発酵させようとすると、上手くいかないのではないでしょうか。

早速作ってみました

 実は、昨日の時点で「明日のあさイチはキャベツか・・・。もしかしてあの『乳酸キャベツ』出るかな?そしたらウチの冷蔵庫に放置されてるキャベツも、乳酸キャベツにしてみよう」と思ってました。

あさイチ キャベツ 塩漬け 乳酸
 キャベツの量は「1/4個分」です。いきなり1個分やるより少なめで挑戦してみたほうが、万一失敗した時安心かな・・・と。
 あと、キャベツの色が白っぽいのは、すでにかなり古い(確か・・・2週間くらい放置・・・)キャベツのため、退色してしまっているからです(汗。

 塩の量もしたがってレシピの「1/4」の量で「小さじ1」入れました。量が少ないので密閉袋は「小」サイズです。

 あさイチでは、保存袋の上にそのままペットボトルを置いていましたが、あれだと不安定で転がり落ちます。
 マガジンハウスのサイトではちゃんと、保存袋をバットに入れたうえでペットボトルの重しを置いていました。そのほうが安定感があります。

 袋ごとバットに入れます。
あさイチ キャベツ 塩漬け 乳酸

 ペットボトルをその上に置きます。
あさイチ キャベツ 塩漬け 乳酸

 袋のサイズにあわせて、ペットボトルをもう一本。
あさイチ キャベツ 塩漬け 乳酸

保存容器の熱湯消毒

 保存袋(ジップロック)の中のキャベツから泡(これは炭酸ガスだそうです)が出てきたら、ガラス瓶などの密閉容器に移します。

 この時、ガラス容器は煮沸消毒して下さいということでした。

 煮沸消毒→保存容器を煮沸消毒する方法

 ビンに雑菌が残っていると、キャベツが腐ってしまうのだと思われます。
 だから、煮沸消毒のできるガラス製のものがいいようです。
 タッパーやスチール製の容器は、保存に向かないのではないでしょうか。

 私もジップロックに仕込んではみたものの、実は適切な保存できるビンがないので、泡が出てくる前に買ってこないとな、と焦っています。

乳酸キャベツはザワークラウト=シュークルート

 レシピを紹介されていた井澤由美子さんのブログによると、
 「お好みで赤唐辛子、ローリエ、キャラウエイシード、ブラックペッパー、ねずの実、にんじんなどスパイスやハーブ、香味野菜などを加えても」
 ということです。

 別の雑誌に「クミン(スパイスの一種)入りのザワークラウトが美味しかった」という話が載っていたので(余談ですが「dマガジン」で今、レシピ雑誌が読み放題なので、どこのどの雑誌に載っていたのかが思い出せない・・・)今回成功したら、次回はクミンを入れて作ってみようかなと思います。

 井澤由美子さんいわく「乳酸キャベツは、キャベツと粗塩とほんの少しのきび砂糖で作る言わばシュークルート」だそうです。

 「シュークルート」ってなに?と思ったら「ザワークラウト」をフランス語で言った場合だそう。
 ちなみに「ザワークラウト」はドイツ語で「すっぱいキャベツ」の意味で、ザウアークラウト、ザオアークラオトとも言うそう。

 ザワークラウトの酸っぱさは、味付けによる酸味ではなく乳酸発酵によるものだそうです。

 このザワークラウトが各国に広まって、英語ではサワークラウト、仏語ではシュークルート、オランダ語ではズールコール、ポーランド語ではキショナ・カプスタと呼ばれるようです(ザワークラウト ウィキペディアより)。

 ちなみに、そのままでも加熱しても食べられるそうですが、「ビタミンC」は加熱すると壊れてしまうそうです。

 そしてどうやら今日のあさイチを見た一部の視聴者の方が「乳酸キャベツって、ザワークラウトだよね?」と話題にしているそうです。

 私もはっきり言って「違いは何?」と思っていたので、調べてみました。

 代表的なザワークラウトの作り方はこちら→ザワークラウトの作り方

 
 上記のサイトのレシピを見ると、ザワークラウトには「塩と砂糖」以外に沢山のスパイスが入ります。
 また、「水」も入ります。
 そして保存期間は2週間だそう。

 おそらく代表的なザワークラウトのレシピをよりシンプルにして、さらに日持ちするようにしたのが「乳酸キャベツ」ではないでしょうか。

井澤由美子さんのレシピ本の一覧はこちら

 続きがあります→【あさイチ】乳酸キャベツ2日目 ふくらんでいる

 

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