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【ごはんジャパン】大分の原木どんこしいたけ

2017/05/11




最高級シイタケ“どんこ"

 2016年4月9日テレビ朝日(朝日放送)系で放送の番組「ごはんジャパン」で紹介された「大分県佐伯市産の最高級シイタケ“どんこ"」に関する情報です。



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和の匠 『つきぢ田村』三代目 和食のグランシェフ・田村隆


マルコメ つきぢ田村監修 料亭のおみそ汁 四種のきのこ

 今回は、日本料理『つきぢ田村』三代目の田村隆シェフと、元タカラジェンヌの映美くららさんが、全国の品評会で農林水産大臣賞を受賞している大分県佐伯市(さいきし)のシイタケ農家・磯貝昭生(いそがいあきお)さんと奥様のアツ子さんを訪問して、おいしいシイタケの作り方を検証します。

 シェフのお店→つきぢ田村

 映美くららさん→映美くらら オフィシャルブログ


日本料理の基本―つきぢ田村三代目の隠し技「味と心」

どんこ椎茸とは?

 乾燥椎茸の種類には、大きくわけてどんこ(冬菇)とこうしん(香信)の2種があります。

 どんこは寒い時期ゆっくりと生育し、傘が開ききる前(6部開き位)に収穫したもので、厚肉丸形でしっかりした歯ごたえが特徴です。

 こうしんはどんこから傘が少し開き7部~全開になったもので、厚肉、中肉、丸形、変形と色々な形があります。

 どんこの中でも最高級と言われるのが、傘が割れた「花どんこ」と呼ばれるものです(乾しいたけの豆知識 かつお節とだし素材の専門店より引用)。

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大分県産 どんこ干し椎茸
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 ↓こちらは宮崎県産の原木育ち生しいたけ。

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椎茸ドリアのレシピ

 紹介された奥様「磯貝アツ子さん」がコンクールで賞をとったという椎茸ドリアのレシピは「大分県椎茸農家協同組合」のサイトにありました。

 レシピ→平成26年乾しいたけ料理コンクール☆最優秀賞☆「椎茸ドリア」

 ポイントはごはんが「カレー風味」というところだそうです。

 コンクールのニュース記事もありました。

 記事→乾しいたけ料理コンクール

 

花どんこのタレカツ丼

 先に言っておきますが「すべてのレシピは不明です」。番組で特に紹介されてはいませんでした。レシピが放送されたのは「タレ」の分量だけでした。

 【タレのレシピ】
 ・しょうゆ 1:酒 1:みりん 1:砂糖 1.3:ウスターソース 0.1強

 比率が紹介されていたので、分量に換算すると

 ・しょうゆ 20cc
 ・酒 20cc
 ・みりん 20cc
 ・砂糖 26g
 ・ウスターソース 2cc強

 ・・・こんな感じかと思います。
 ポイントは「タレを沸かしておいて、揚げたての椎茸をそのままタレの鍋に入れる」でした。

 その他の材料は「花どんこのフライをトンカツに見立てたタレカツ丼」ということでしたので、マクロビオティックなどでよくある「干ししいたけのフライ」を揚げて、ご飯にトッピングするのだと思います。

 フライのほかは

・キャベツの千切り
・みじん切りしたシバ漬け(タルタルソース風になっていた)
・卵の黄身(一度凍らせてチーズのような食感に仕上げてある)

 がトッピングされていました。

 参考になるサイトを掲載しておきます。

 ★しいたけのフライの作り方

 ★冷凍たまごの作り方(黄身が濃厚になる)

 ★とりのから揚げしば漬けタルタルソース

 タルタルソースはマヨネーズ少なめだと思います。以前家事エモンもチキン南蛮でシバ漬けのタルタルソースを利用していました。

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