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【レシピ】コモキンさんのあさイチ風エビチリ




お悩み解決ゴハン

 2016年2月1日NHKで放送の朝の情報番組「あさイチ」でコモキンさんこと菰田欣也(こもだきんや)さんが紹介された「あさイチ風 えびチリ」に関する情報です。

 視聴者の方からの「エビチリが好きでよく作りますが、えびが固かったり、あんがおいしくなかったり・・・大好きなエビチリを美味しく作りたいです」とのお悩みが紹介され、コモキンさんが登場されました。
 関連情報・・・★「鉄のキッチン道具」の情報はこちら


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菰田欣也さん

 講師の菰田欣也(こもだ きんや)さんことコモキンさんは「中華の鉄人」陳建一(ちんけんいち)さんの下で修業を積まれ、現在オーナーシェフ陳建一さんの名前を冠した四川料理(しせんりょうり)のお店「szechwan restaurant 陳(スーツァン・レストラン・チン)で総料理長を務めている「中華の鉄人の愛弟子(まなでし)」と言われている方です。


料理教室の大人気レシピ 菰田欣也のカンタン・チャイニーズ (ESSEの本)

あさイチ風 エビチリ

 「エビは高いので、野菜を入れて、みんなで美味しく食べられるレシピを紹介します」
 とのことでした。

 ちなみにコモキンさんの焼きそばレシピはこちら→★コモキンさんの中華風本気のやきそば

 前回「焼きそば」を実際作ってみたところ、美味しかった!
 自分がこれまでやってきた作り方との違いは「麺を炒める前に、下処理(したしょり)をする」という点でした。

 下処理大事!!
 なんでもすぐ焦ってお鍋に放り込む私として、これからのお料理の課題は「下処理」と言ってもいいくらいです。

エビの下処理

 1.カラをむいたエビをボールに入れる(冷凍の場合、解凍する・背わたなどは事前にお掃除しておく)

 2.塩と片栗粉少々(いずれもレシピの分量とは別に)をエビに加え、手でよく揉む

 3.水洗いして片栗粉を落とす

 4.エビをザルに入れ、水分を切って、紙タオルでさらに水気をよく取る
 ※この水分をよく取ることが大事

 この下処理をすることで、全然違ってくるそうです。
 片栗粉と塩が、エビの臭みや汚れをとってくれるそう。

コモキンの格言【もんで もんで もみコモダ!】

エビチリ レシピ

<材料>二人分
 ・エビ(無頭・殻付き・冷凍) 10匹
 ・アスパラガス(1.5cmの斜め切り) 2本
 ・セロリ(1.5cmの斜め切り) 小1本分
 ・しいたけ(4つ切り) 2枚分
 ・長ネギ(みじん切り) 1本分

<調味料 A>
 塩・こしょう 各少々
 酒 大さじ1
 片栗粉 大さじ1/2

<調味料 B>
 にんにく(すりおろし) 小さじ1/3
 しょうが(すりおろし) 小さじ1/2
 トマトケチャップ 大さじ2と1/2
 トーバンジャン 小さじ2
 サラダ油 大さじ1/2

<調味料 C>
 チキンスープ 200ml(市販のチキンスープのもとを表示どおりに溶いたものでもよい)
 塩・こしょう 各少々
 砂糖 小さじ1
 酒 大さじ1

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 さらに・・・

 水・片栗粉 各大さじ2と1/3を混ぜた水溶き片栗粉
 溶き卵 1個分
 酢 小さじ1/2
 サラダ油 大さじ1/2

<作り方>
1.ボールにエビを入れ、まずお塩とコショウのみを入れた状態でよくもんでください(酒などまだ入れない)。エビが潰れない程度に、表面をつかむような感じで、しっかり揉むこと。

2.エビから粘りが出るくらいよくもんだら、ここでお酒(大さじ1)を入れる。すると、エビがよくお酒を吸ってくれる。そのあと片栗粉(大さじ1/2)を入れると入れた水分が出ない。保湿が高まる。これでエビがプリプリになる。これができれば8割成功したと言ってもいいくらい。

3.長ネギをみじん切りする。
『プロの技拝見!』
(1)長ネギをまな板の上で、麺棒を転がすような感じで押さえて転がし、なじませる
(2)ネギの上下(根と青い部分)の部分はそのまま残して、回しながらその中間に包丁を細かく縦に入れて切れ目を入れていく
(3)根を切り落とし、包丁をゆっくり大きく前後させながら細かいみじん切りにしていく(上から潰すように切ってしまうと、辛味や水分が出てしまう)

4.アスパラをエビの大きさに合わせて斜め切りする(生のまま)

5.セロリも同様に斜め切りする

6.しいたけは十字に切れ目を入れて4頭分する。
 その他お野菜はお好みで入れてください。

7.フライパンにお湯を沸かして湯通しする(本格的な中華では「油通し」するが、ご家庭ではお湯で下ゆでする程度でいい)。お湯はいったん沸騰させたら弱火で「フツフツ沸いた」状態にし、静かにエビを茹でる。

8.7のエビの色が変わったら、エビも残したままアスパラ、セロリ、しいたけも入れる。15秒程度茹でたらザルにあけて湯を切る。

9.冷たいままのフライパン(コンロにかけない)に<調味料 B>を全部入れる。トーバンジャンは、お子様がいる家庭では減らす。辛いのが好きという方は多めで。

10.全部の調味料(B)を入れたら、フライパンを火にかける。この時必ず弱火にすること。調味料だけを優しく混ぜながら、ゆっくりと炒める。

コモキンの格言【香りを待て!あせっちゃダメよ!】

11.<調味料 C>を加えていく。さらにエビと野菜を入れ、みじん切りしておいた長ネギも入れひと煮立ちさせる

12.いったん火を止めて水溶き片栗粉(水・片栗粉 各大さじ2と1/3を混ぜたもの)を入れる。

13.再度火をつけて、煮立ってきたら溶き卵をゆっくりと回し入れる(固まってくるのを待ってからゆっくり混ぜる)

14.最後にツヤを出すための化粧油(サラダ油大さじ1/2)とお酢(小さじ1/2)を入れて完成。


菰田欣也監修 乾焼蝦仁(えびチリソース) JJK-50 P08Apr16

 

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