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【金スマ】水島シェフの弱火でつくる餃子レシピ

2017/05/13

水島シェフの弱火料理

金スマ 水島シェフ ぎょうざ

 2016年8月19日TBS系で放送の番組「金曜日のスマイルたちへ(金スマ)」で紹介された、低温調理で有名な水島弘史(みずしま ひろし)シェフの「餃子レシピ」に関する情報です。

 私も偶然書店で見つけた水島シェフのレシピ本から、一時水島シェフの低温調理にはまっていた時期があります。
 水島シェフは「弱火で料理する」ということで有名なかたですが、レシピ本を読むと料理のコツはそれだけではないということがわかり、目からうろこでした。


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プロフィールと料理教室

 水島シェフのプロフィールと料理教室の詳細は公式サイトにあります。

 「料理教室」は以前は予約でいっぱいという情報でしたが、今確認したら若干の空席もあるようでした。

 ただ、教室にはランクがあって、料理経験のある方でもはじめて受講される方は「Aクラス」と「包丁トレーニング」のみ受講可能だそうです。

 公式サイト→水嶋弘史の調理・料理研究所

レシピ本

 私が水島シェフの本を読んだ3年くらい前は、水島シェフのレシピ本は「お料理の本」というより「料理を科学的に分析した解説書」という印象を受けました。

 最初に読むのにおすすめはこちらの「強火をやめると、誰でも料理がうまくなる!」です。

 レシピもありますが、ほとんどが「理論」の解説や方法論です。

 Amazonのレビューにも「目からうろこ」という意見が多いように、これまで料理の常識とされていた「野菜炒めは強火でシャキッと」「揚げ物は適温でカラッと」などという考えをくつがえす内容です。

 ただ、あえてマイナス面を語ると、調味料の計測などが非常に細かくて面倒ということと、弱火で料理するのでとにかく時間がかかるという点です。

 私が水島シェフのレシピ本にはまっていた時期は、「塩は食材の0.8%」という方法論を実行するために、0.1gから測れるスケール(料理用のはかり)まで買って、まず食材全体を大きなスケールではかる→電卓で0.8%を計算する→0.1g単位のスケールで塩をはかる・・・ということをやっていました。

 ただ、ぶっちゃけ面倒になってやめたしまったというのが正直な結論です。

 美味しいものは食べたい。しかしじっくり時間をかけて加熱したり、0.1g単位、0.1cc単位で調味料を計測するほど手間のかかる料理は毎日作るのは大変ということです。

 この手の男性シェフの方のレシピによくあるパターンなのですが、男性の料理人の方の場合たいていシェフが何人もいるレストランなどで修行を積まれた方が多いので、主婦が一人で下ごしらえから料理、片付けまで一度に担う「家庭料理」にはうとい方が多いですね。

 時短レシピに徹しろとは言いませんが、料理だけでなく掃除、洗濯、子供の世話にパート勤務、その他もろもろやることが山積みの主婦にとっては、悠長な男性の「厨房レシピ」はちょっとピントがずれている気もします。

 もちろん、たまにはじっくり時間をかけて、一日お料理に徹することもいいと思います。
 そういうスペシャルな日にむくのが、水島シェフのレシピではないでしょうか。

餃子レシピ

<材料 10個分>

 ・豚ひき肉   80g
 ・キャベツ   70g
 ・ニラ     10g
 ・しょうが   4g
 ・にんにく   2g
 ・塩(肉用)  0.6g
 ・塩(野菜用) 1g
 ・しょうゆ   3g
 ・水      10g
 ・コショウ   適量

 「しょうが 4g」や「にんにく 2g」というのが、いかにも水島シェフ的なレシピです。
 普通のレシピなら「ひとかけ」とか「少々」という分量だと思いますが、この1g単位の材料計測こそが「水島流」なので、本格的に水島シェフのレシピを作りたい方は、是非「はかり」を手に入れてきっちり計測してください。
水島シェフの焼き方や切り方だけマネても、上手く作れません。

 ちなみに1gからはかれるスケールでは「1g」や「2g」といった最小限の分量は正確に計量できません。
 1gを正確に計量するには「0.1g単位のスケール」が必要になります(決して高価なものではありません)。

<作り方>
1.お肉用の塩を入れたら、手を使わずにめん棒(ラップやビニールで保護しておく)などで圧力を加えるように混ぜていく。

2.細かく切ったキャベツ、ニラを別のボールに入れて、おろし生姜、しょうゆ、ごま油、塩、コショウで味付けする。

3.お肉のボールに「2」の味付けした野菜を加え混ぜる。この時も手は使わず、ヘラ等を使用する。

4.最後だけ手で手で混ぜる。二次結着といい、最後に手の体温を加えることで食材の結着を強める。

5.火が点いていないフライパンに水10gと油(適量)を同時に入れ、皮に包んだ餃子を並べる。

6.「5」にフタをして弱火で10分加熱する。

7.10分後焼色を付けカリッとさせるために差し油(分量外)をして、最後だけ30秒ほど強火で加熱する。

水島シェフのチキンソテー

 最初に水島シェフのレシピ本を読んだ時、低温調理のチキンソテーがとても美味しそうで早速作った記憶があります。

 今回の餃子同様、チキンをフライパンで弱火でじっくり加熱する料理法なのですがはっきり言って、
「中までちゃんと火が通っているのか不安」
 な気持ちが先走って、味は覚えていません。

 それくらいこれまでの常識を覆すのが水島シェフのお料理であり、とにかく「これで本当にいいの?」と不安満載(笑)。はっきり言って慣れるまで何度でも時間を掛けて低温調理を続けるか、あきらめて今までどおりの時短料理を続けるか、二者択一という感じです。

 レストランのシェフなら非常に興味深い水島シェフの料理法だと思いますが、とにかく主婦にとっては「そんな悠長なこと、しているヒマがない!」と思わず叫んでしまうお料理であることは正直いなめません。

 それでも「だまされたと思って」一読の価値はあります。


だまされたと思って試してほしい 料理の新常識


水島シェフのレシピ本はこちら 【Amazon】水島 弘史の著書一覧

水島シェフの低温調理をやってみた人の口コミ

 まあ、わたし一人の意見だけグチグチ言ってるのもなんなので、「水島シェフのやり方でやってみた」という方のツイートを集めてみました。

ギョウザと言えばこの人!

 そして!!!ぎょうざといえばわたしはやはり「ぎょうざの神様」こと萬餃苑(まんぎょえん)のパラダイス山元さんのぎょうざが理想ですね。
 「萬餃苑」は完全予約制で会員制(しかも現在、新規会員は受け付けていない)の餃子料理専門店です。

 7月に満を持してレシピ本『餃子の創り方』が出版されましたが、基本のぎょうざの作り方しか載っておらず、「写真ばかりでレシピがない」と評価はあまり良くないようです(あくまでもレシピ本としての評価)。

 バラエティに富んだパラダイス山本さんのぎょうざレシピは、やはり門外不出のようです(だから余計気になる)。

 ただ、以前「行列のできる法律相談所」に出演されていた時、美味しい餃子の焼き方をレクチャーしていたので、焼き方はわかります。

 パラダイス山元さんの「ぎょうざの焼き方」はこちら→「萬餃苑」の餃子の焼き方

Amazon中華料理ランキング1位のレシピ本

 ちなみに現在Amazonで一番売れている「餃子レシピ本」はこちら↓

 パラダイス山元さんの本かと思いきや、女性声優で餃子評論家でもある橘田いずみ(きった いずみ)さんのレシピ本でした。
 写真ばかりでレシピの少ないパラダイス山元さんの新刊本とは対照的に「約50種類弱の餃子のレシピ」が掲載されているそうです。

 

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