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【長野博のこだわり美学】究極の目玉焼きを焼く土鍋とは?

2017/06/08

長野博のこだわり美学

 芸能界きっての食の探求者と言われている、V6の長野博さんが、お笑いコンビ「千鳥」のノブさんといっしょに「究極の目玉焼き」を作る番組、『長野博のこだわり美学』という番組が2016年10月28日にNHKのBSプレミアム(3チャンネル)で放送の予定です。

 毎年、1000軒以上の店を食べ歩き、自宅には世界中から取り寄せた調味料がずらり。塩だけで45種類以上を所有するという長野博さんは、どんな目玉焼きをつくるのでしょうか?


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あさイチでの予告

 今朝のあさイチで、番組の予告がありました。
 同じV6のメンバー、イノッチこと井ノ原さんが司会の「あさイチ」なので、番宣の効果もあったと思うのですが、ほとんどネタバレの内容でした(笑)。

 長野博さんが作る「究極の目玉焼き」は「土鍋を使って」「黄身と白身を別々に焼く」目玉焼きでした。

目玉焼き用の土鍋とは?

 目玉焼きに使用されていたのは土鍋の人気メーカー長谷園(ながたにえん)の「エッグベーカー」でした。

 小と大の2サイズがありますが、取っ手の形状から、番組で使用されていたのは「大」と思われます。

 この「土鍋で目玉焼き」というお話はグルメ漫画「美味しんぼ」の7巻7話に出てくる「黄身と白身」というストーリーにもあります。


美味しんぼ(7) (ビッグコミックス)


 外国人の落語家、快楽亭ブラックさんの誘いで「国際目玉焼き会議」に参加した山岡やゆう子たちが、世界中の人が「どんな目玉焼きが美味しいか」を話あう会議に参加するという内容なのですが、結局会議で結論は出ないまま、各々が自分流の目玉焼きを楽しむという結末でした。

 この中で人間国宝の唐山陶人が、「美味しい目玉焼きが食べたい」と言った若い後妻の領子のために、手製の目玉焼き用の土鍋を焼いたというエピソードが1ページだけ出てきます。
 土鍋を見た山岡は「丁度卵一個入る大きさだね」と感心するのですが、特に土鍋で目玉焼きを作るとどうなるのかという解説などはなくて、領子の「土鍋で焼くと美味しいのよね」というセリフでエピソードは終わっています。

 しかし以前から「土鍋で目玉焼きを焼くと美味しい」という話は広く知られているようで(私は初耳でしたが)、フライパンより時間がかかるものの、分厚くふわふわの目玉焼きができるそうです。

 そのため「目玉焼き用」の土鍋も「エッグベーカー」という名称で、多数販売されています。

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黄身と白身を分ける焼き方

 今回さらに番組では「究極の目玉焼き」の焼き方として「黄身と白身を分けて焼く」という方法が紹介されるようですが、これは以前「ためしてガッテン」で紹介されていた方法ですね。

 公式サイトはこちら→★まさか目玉焼きにまで革命ワザがあったとは

 「ためしてガッテン」2010年6月の放送です。

 黄身と白身を分ける意味は「産みたての味に近づけるため」だそうです。

 公式サイトによると、産みたての卵の黄身は濃厚でおしいそうですが、時間が経つと白身から黄身に水分が移動して、黄身がどんどん水っぽく、味が薄くなってしまうのだそうです。

 この黄身の水分を飛ばすことで、黄身が「産みたての味」に近づくそうですが、そのためにできる方法が「加熱」。
 ところが普通にフライパンで加熱すると、黄身の水分が飛ぶ前に白身の部分がコゲてしまう。
 そこで、スプーンで黄身だけをすくって、先に黄身だけを加熱して水分を飛ばし、後から白身を流し入れて焼くと、美味しい目玉焼きが完成する・・・・と「ためしてガッテン」の公式サイトにあります。

 この放送、私も見たのは覚えているのですが、「卵を割り入れる時は低い位置から」という内容は覚えていて、今も目玉焼きを作る時は実践しているのですが、黄身だけを先に焼くという方法は完全に忘れていました(笑)。早速やってみよう!

 気になるのは「なぜ、土鍋でつくると美味しくなるのか?」です。この点は放送で解説されると思われます。

 それにしても「美味しんぼ」の7巻にも色々な人が「ああだ」「こうだ」と目玉焼きの焼き方や食べ方で喧々諤々の意見を戦わせていたように、目玉焼きて本当にシンプルだけど多種多様な料理法や食べ方がありますね。

 私も中学生の時、部活の時間になぜか「目玉焼きにはなにをかけて食べる?」という話になって、その場にいた5、6人の同級生が「うちはソース」「うちは醤油」「ええ!塩じゃないの?」「マヨネーズは?」「何もかけないよ・・・」ともめた記憶があります(笑)。なぜか皆、自分の説が「正解」だと主張して(リアル厨房だからね 笑)、最後は「ええ!ソースなんてありえないよ!絶対醤油でしょ!」「醤油だよ!日本人なら醤油に決まっているでしょ!」「ソースのどこが悪いっていうの。ソースのほうが絶対美味しいよ」と喧嘩ごしで言い合った記憶があって、忘れられない思い出です。

 黄身と白身を分ける焼き方は早速やってみたいですね。

 使用されたのは比内地鶏(ひないじどり)の卵のようでした。

「レーザー温度計」というのは、直接触れなくても、温度が測定できるものですね。

 長野博さんの「寺門ジモン化現象」が気になるところです。

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