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お蕎麦屋さんの革命児!上野のフォアグラのおそば

2017/02/25

12/22のヒルナンデス

 2016年12月22日日本テレビ系で放送の番組「ヒルナンデス」で紹介された「お蕎麦屋」さんに関する情報です。

 友近さんと中間淳太(ジャニーズWEST)君が、煮詰めて牛乳を加えたフォアグラを、泡立てる機械(エスプーマ)でそばつゆの上に盛り付けたおソバを紹介しました。


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東京・上野の蕎麦屋「喜乃字屋」

 紹介されていたのは東京上野にある「喜乃字屋(きのじや)」というお蕎麦屋さんでした。

 フォアグラのメニューは「フォアグラエスプーマもり」。

 公式サイト→東京・上野の蕎麦屋「喜乃字屋」

 元々は立ち食い蕎麦屋さんでしたが、女性客などから「座りたい」という要望が多くて、現在はイスもあるお蕎麦屋さんになったそうです。


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「フォアグラエスプーマもり」を食べた人の感想




エスプーマとは?

 「エスプーマ(ESPUMA)」とは、スペインの料理店「エル・ブジ」の料理長フェラン・アドリアによって開発された料理、またはその調理法、調理器具のことを言います。

 亜酸化窒素を使い、あらゆる食材をムースのような泡状にすることができる画期的な調理法と言われています。
 食材と「空気」(亜酸化窒素のカートリッジ)を通して、サイフォンの中で混合する手法です。

スプーマ スパークリング M(CO2エスプーマ) シルバー

 近年日本国内では「エスプーマ」系のかき氷が人気です。




 「エスプーマ」が誕生したスペインの料理店「エル・ブジ」は、かつて「世界一予約が取れないレストラン」と呼ばれていたレストランで、イギリスの『レストラン』誌の「世界のベストレストラン50」では、第1位に5回選ばれていました。

 しかし、料理長フェラン・アドリアが、多忙すぎて自分自身の料理を見失ったとして2012年と2013年に一時休業することを決意。レストランとしては2011年7月30日に閉店しました(エル・ブジWikipediaより)。


エスプーマそばレシピ

 お店まで行かなくても、自分で作れないのか?とレシピを考えてみました。

 レシピというほどでもないのですが、ようは「フォアグラ」とおそばを一緒に食べれば似たような感じになるのかな?と。

 紹介されていた喜乃字屋さんでは、
「フランスのペリゴールから直輸入しているフォアグラを使用。フライパンで炒めて牛乳を混ぜ合わせクリーミーにする。そのあとエスプーマで泡状にしてソバにトッピング」
 ということでした。

 ペリゴールというのは「フォアグラ発祥の地」とも言われ、美食の街としても有名なところだそうです。

 ペリゴール産のフォアグラをまず、通販で手に入れましょう。

 500gもあるのでかなりのボリュームと思われます。
 ある程度のサイズにスライスして、バターで炒め、牛乳を入れ(分量はお好みで)、最後にミキサーかフォードプロセッサーで滑らかにします。

 より「喜乃字屋」さんの味に近づけるならエスプーママシンも手に入れて泡状にするべきですが、私は過去にNHKの「ガッテン」で放送されていた泡レシピのやり方を使えばいいのでは?と思いました。

 「泡レシピ」とは、「泡立てたい液体の1~2%の量のゼラチンを80℃のお湯で溶いたものを加えて泡立てる」だけで、お醤油や豆乳、ドレッシングなどが泡状にできるレシピです。

 泡立てる時は「泡立て器」より「網じゃくし」がいいそうです。
 フォアグラを泡立てるなら、網目の大きい網じゃくしのほうがいいかもしれません。



 あとはそばつゆに泡立てたフォアグラをのせて、山椒の粉をふるだけ・・・・。

 と言いつつ、実際にやったわけではないので、今ひとつ「できるのかな?」と思います。というか、単純にそこまでするのは面倒かな・・・・。

 ということで、私が思ったのは「フォアグラ」のムースやパテをおそばにのせて食べれば、それでいいのでは?だめ?(笑)

アヲハタ 塗るテリーヌ フランス産フォアグラ 73g


ジェンセン フォアグラ(ダック)パテ 80g




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