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【波瀾爆笑】マッキー牧元の目玉焼きが美味しくなる食べ方とは?

マッキー牧元さんの「目玉焼き」

 2017年10月15日日本テレビ系で放送の番組「誰だって波瀾爆笑」で紹介される、マッキー牧元さんの「目玉焼き」に関する情報です。

 芸能界一のグルメ王と言われているアンジャッシュの渡部さんが僕の食べ歩き道の師匠と崇めるほどの方です。

 昭和43年創刊「食」の月刊誌「味の手帖」で取締役編集顧問を務め、各媒体にもグルメ関連の記事を多数執筆されている方です。



超目玉焼き

 マッキー牧元さんの古いブログ記事に「超目玉焼き」と題して、美味しい目玉焼きの作り方が紹介されています。

 ■ブログはこちら>>マッキー牧元の満腹報告「超目玉焼き」

 この記事によると、美味しい目玉焼きの元祖は今は亡きフレンチの有名シェフ「ベルナール・ロワゾー」の目玉焼きレシピが元になっていて、料理評論家の山本益博さんを経て、マッキー牧元さんに伝授されたものにさらにマッキー牧元独自の改良が加えられているそうです。

 簡単に言うと黄身と白身を分けて焼く方法です(上の「超目玉焼き」に詳細あり)。

 元祖の「ベルナール・ロワゾー」の目玉焼きは凝っていて、先に白身だけをフライパンで焼いて、そのあとオーブンでさらに焼き、最後に黄身を追加してオーブンの中で仕上げるという、ガスコンロとオーブンを駆使してい焼く方法です。

 ■詳しいレシピはここに>>ベルナール・ロワゾー(Bernard Loiseau)氏によるレシピ

 「マッキー牧元独自の改良」というのはおそらく、このレシピの「オーブンで仕上げる」部分を改良して、最後までフライパンで焼くようにしたのだと思います。



長野博の目玉焼き

 以前BSで放送されていた長野博さんのグルメ番組でも「究極の目玉焼きを焼く」という企画が紹介されていました。

 この時もやはり黄身と白身を別々に焼く方法でした。

 しかしマッキー牧元さんと違うのは「土鍋」を使うところ。あのグルメ漫画「美味しんぼ」でも、「土鍋で焼いた目玉焼きは美味しい」というエピソードが紹介されており、どうやら食通の間ではそれも定説になっているようでした。

 長野博さんが使用されていた目玉焼き用の土鍋は、目玉焼き専用に作られた「エッグベーカー」という土鍋でした。

黄身が先か?白身が先か?

 実は以前NHKの健康情報番組「ガッテン」でも、この黄身と白身を分けて焼く目玉焼きのレシピは紹介されていました。

 正式には番組名がまだ「ためしてガッテン」だった頃の放送です。

 それを思い出して今回「あれ?なんか変だな?」と思ったのは、フレンチのシェフ「ベルナール・ロワゾー」のレシピを元にしたマッキー牧元さんのレシピは「先に白身」を焼くことになっています。

 ところが「ためしてガッテン」で紹介された「美味しい目玉焼き」の焼き方では「黄身を先に焼く」んです。

 ■レシピはこちら公式サイトへ>>ガッテン流 目玉焼き

 これにはちゃんとした根拠があります。

 卵は産みたてだと黄身が濃厚で美味しいのですが、日が経つと除々に白身の水分が黄身に移行して、黄身が薄味になってしまいます。
 普通に目玉焼きを焼いて、黄身の水分が産みたての頃に近い程度に蒸発するのを待っていると、白身が焦げてしまう。そこでガッテン流目玉焼きでは先に「黄身だけを焼いて」、ある程度黄身に水分がなくなって濃厚になったところで白身を追加して焼き、美味しくなるという理論でした。

 長野博さんに至っては「黄身→濃厚卵白→水溶性卵白」というもう理解不能な焼き順でした(笑)。

 私はフレンチシェフの「白身が先」説より、ガッテン流「黄身が先」説の方が説得力があるような気がします。

 「ガッテン」ではもう一度「ベルナール・ロワゾー」氏のレシピを確認して、どちらのレシピが美味しいか、科学的に検証してほしいものです。

 今「世界一美味しい煮卵の作り方」という本が話題になっているようです。

 こうなったら「世界一美味しい目玉焼きの作り方」が出版される日も、近いのではないでしょうか(笑)。


 

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