【あさイチ】熟成寿司の職人がほれこんだ糸島の幻のしょうゆ




基本の調味料シリーズ しょうゆ

 2018年5月30日NHKで放送の番組「あさイチ」で紹介の「まぼろしの醤油」に関する情報です。



 「熟成ずし」を提供するお寿司屋さんのご主人が、ある若手醤油職人と出会い、
「求めていたしょうゆはこれだ!」
 と感じたというしょうゆが紹介されました。

 うまみが強く、香りも強いので、熟成すしに使う熟成させた魚の濃さにも負けないパンチ力があると、お寿司屋さんは言います。

 福岡県糸島で作られるというその「しょうゆ」をリサーチしました。

すし 喜邑 (㐂邑)

 番組に登場した「熟成ずし」のお店は、東京の二子玉川にある「すし 㐂邑」でした。

 ご主人の木村さんは「熟成寿司のパイオニア」とも言われ、その熟成されたお魚のお寿司は「唯一無二の味わい」と評されています。

 お店の詳細はこちら>>>寿司 㐂邑 公式サイト



ミツル醤油

 紹介された醤油は、福岡県糸島市の小さな醤油蔵・ミツル醤油醸造の「生成り(きなり)」というしょうゆでした。

 醤油職人の城(じょう)さんは、ミツル醤油の4代目です。

 祖父の代から途絶えていた、手作業で一から仕込む醤油づくりを40年ぶりに復活させました。

 原料の大豆や小麦も、地元の糸島産のものを使用し、素材の持つ力を最大限に出す工夫を重ねてきました。

 「もろみ」を木桶で最大4年は熟成させるという製法(大手は半年で出荷)も、昔ながらの醤油づくりを復活させた城さんのこだわりです。

 城さんは、違う年に仕込んだもろみを、熟成度合いによってブレンドすることにもこだわりを持っています。

 まるで高級ウイスキーのような、お醤油ですね!

 お刺身に試してみると、サバがベストマッチだったようです。

 個性のあるサバと、お醤油の個性がぶつかり合って、「味の落とし込みがいい」と食品学者で料理人の松本栄文さんは評価しました。
 さらに松本さんは「お刺身よりトマトをつけて食べたほうが美味しいかもしれない!」と、驚いておられました。

 タイプが「うすくち」「濃口」「ブレンド」「再仕込み」といろいろありますが、お寿司屋さんが使用していたのは濃口と思われます。

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